Efectos de los megaproyectos hidroeléctricos sobre la gastronomía indígena. El caso del municipio de San Felipe Usila en Oaxaca, México

Miradas y prácticas eco sociales en Iberoamérica - Iberoamérica Social XV
Miradas y prácticas eco sociales en Iberoamérica - Iberoamérica Social XV

DescargarCarolina Mejía Martínez.
Investigadora Independiente, Oaxaca, México.
kar0mejia@gmail.com

Recibido: 15/09/2020 – Aceptado: 27/11/2020

 

Resumen: El presente trabajo analiza el efecto de un megaproyecto hidroeléctrico en la gastronomía y alimentación del pueblo indígena chinanteco de San Felipe Usila, Oaxaca, México. Se parte de una investigación cualitativa con entrevista a profundidad previa de la autora, y en base a estudios sobre los impactos social y ecológico de las presas Miguel Alemán y Miguel de la Madrid, para confirmar el efecto de estas en la dieta chinanteca. Tal análisis se lleva a cabo desde la perspectiva de la ecología política y el concepto de lo biocultural, además supone una nueva configuración regional desde el concepto de “nueva ruralidad” como resultado de la transformación de los ecosistemas y por ende de la gastronomía y por efecto de los proyectos hídricos mencionados. El trabajo abunda en la necesidad de documentar el estado actual de la gastronomía de los pueblos chinantecos frente a una posible extinción de los recursos de la dieta tradicional chinanteca. Desde esa perspectiva se establece que existe cierta necesidad de aumentar los estudios sobre la relación entre el impacto de la pérdida de la biodiversidad y la manifestación gastronómica tradicional indígena, elementos constitutivos del patrimonio biocultural de los pueblos originarios de Mesoamérica.

Palabras clave: San Felipe Usila, chinantecos, megaproyectos hidroeléctricos, dieta fluvial, gastronomía indígena.

 

Effects of hydroelectric megaprojects on indigenous gastronomy, example of the San Felipe Usila municipality, Oaxaca Mexico

Abstract: Present work analyzes effect of a hydroelectric megaproject on gastronomy and diet of the Chinanteco indigenous people of San Felipe Usila, Oaxaca, Mexico. It is based on an author’s previous field work research based on deep interviews and on studies about social and ecological impacts of the Miguel Alemán and Miguel de la Madrid dams, in order to evaluate their effect on the Chinantec diet. Such relationship analysis is carried out based on political ecologies and biocultural approach perspectives and supposes a new regional configuration since the “new rural relationships” concept due to ecosystemic and gastronomic transformation as an effect of the aforementioned water projects. Present work abounds in the need to document the current state of the gastronomy of the Chinantec peoples in face of the traditional Chinantec food resources extinction. From this perspective, it is established that there is a certain need to increase studies on the relationship between the biodiversity lost impact and the traditional indigenous gastronomic manifestation; elements which constitutes biocultural heritage of the Mesoamerican native peoples.

Keywords: San Felipe Usila, Chinantecs, Hydroelectric megaprojects, River diet, Indigenous gastronomy.

 

Introducción

El municipio de San Felipe Usila se extiende por una serie de valles y zonas montañosas de la Sierra Madre Oriental de México, particularmente en el fragor orográfico de la Sierra Norte del estado de Oaxaca, oficialmente ubicada dentro de la región Papaloapan porque su territorio comprende importantes ríos tributantes que dan nombre a la región. Usila está mayoritariamente habitado por grupos indígenas chinantecos de cultura ancestral, se caracteriza por la riqueza de su naturaleza selvática y una amplia biodiversidad de flora y animales silvestres. Usila es parte de un área de la región conocida como la Chinantla, lugar donde el agua de ríos y arroyos constituyen parte fundamental de su cultura. En efecto, el municipio comprende una serie de valles al fondo de los cuales corren importantes brazos del llamado Río Usila que a su vez corre hacia la Presa Miguel de la Madrid, proyecto hidroeléctrico creado en la década de los ochenta del siglo XX, como uno más de los proyectos de alto impacto de la agencia gubernamental Comisión del Papaloapan (Codelpa). Los diversos ríos y arroyos tributarios alimentan los pueblos del territorio usileño. Usila existe como un conjunto de comunidades indígenas organizadas que conservan una cosmovisión ancestral de alimentación y relaciones con el entorno, que se han visto afectadas por los megaproyectos y a su vez se han adaptado a los cambios ocasionados por las invasiones de estos, buscando alternativas propias de sobrevivencia y desarrollo social.

En la región del Papaloapan en el estado de Oaxaca a partir de 1947 la Codelpa comenzó obras de alto impacto, entre otras, la construcción de dos presas hidroeléctricas ofrecidas como magnas obras instauradoras de desarrollo y progreso para los pobladores de las zonas donde fueron instaladas: la Presa Miguel Alemán (que comenzó a operar en 1959) y la presa Miguel de la Madrid (en 1988). Sin embargo, las consecuencias superaron el sueño modernizador de los gobiernos de aquel entonces. Entre otros efectos, el reacomodo de grupos enteros de chinantecos provocó modificaciones a sus formas de vida, saberes y alimentación (Bartolomé y Barabas, 1990).

Han pasado 60 años desde la construcción del primer proyecto modernizador y los grupos chinantecos de los municipios de San Felipe Usila y San Lucas Ojitlán, además de otras poblaciones de indígenas mazatecos, todavía solventan las secuelas de aquellos años de invasión y despojos.

El impacto social de los megaproyectos desentraña la crisis de conocimiento desde la ciencia y la tecnología con las formas capitalista y moderno-colonial de ser, hacer y pensar sobre otros mundos (Parra y Cadena, 2010), eso se traduce por ejemplo en la falta de estudios de impacto social oportunos y del intercambio con comunidades para consensuar la instalación de tales megaproyectos. Pues el conocimiento indígena ha sido un conjunto de saberes generalmente minimizados e insuficientes para el pensamiento occidental que concibe un solo mundo “moderno”. Aludiendo a las palabras de Garzón López:

(…) el conocimiento científico estará en condiciones de predicar la neutralidad, objetividad y universalidad en sus presupuestos, lo que afianzará, a la postre, un conocimiento superior y verdadero. Cualquier otro conocimiento que no reúna tales estándares será considerado inferior, pre-científico, pre-moderno o tradicional (Garzón, 2013, p. 316).

En ese sentido, la idea de “desarrollo” ha contribuido a extinguir elementos del entorno ecológico en las regiones y demeritado los usos y costumbres de la cultura y alimentación de sociedades indígenas y no indígenas, a cambio de un crecimiento económico y poblacional concentrado en centros urbanos.

El presente trabajo abreva de la cosmovisión indígena que envuelve los saberes tradicionales de alimentación y formas de organización colectiva. Se enfoca en la cultura chinanteca y su entorno analizando los impactos que han generado los megaproyectos. El análisis toma en cuenta las condiciones de alta biodiversidad en el municipio de San Felipe Usila ubicada en el área intercultural antrópica conocido como la Chinantla. Esto se refuerza en la perspectiva de ecologías políticas de la corriente interaccionista y postconstructivista en relación con las ontologías indígenas, donde las interacciones son entre humanos y no-humanos (o comunidades híbridas complejas) integrando otras visiones y comunicaciones alejándose de la idea de un solo mundo moderno (Gudynas, 2014, p.12). Bajo esa concepción, la región de Usila, siendo parte de la Chinantla o nación chinanteca, está constituida a su vez de elementos no-humanos como cerros, ríos, animales y plantas que, desde la época prehispánica, han configurado sus comunidades políticas e interacciones con los animales incluso para sostener su tradición alimentaria.

Por otro lado, este trabajo surge porque los estudios respecto al impacto de los megaproyectos hidroeléctricos en la región de la Chinantla profundizan en las consecuencias sociales, ecológicas y agrarias, cambio de uso sobre el suelo, costumbres e impacto económico en zonas chinantecas, sin embargo, no hay estudios enfocados particularmente al impacto en la gastronomía que forma parte de la cultura de las poblaciones. Como ejemplos de los estudios publicados se encuentran los anteriormente citados Bartolomé y Barabas (1990). El trabajo de Barrera y Rauda (2015) considera la problemática socioambiental de los proyectos de presas en los casos Temascal y Cerro de Oro. Por su parte Tyrtania (1992) estudia el impacto ecológico en la evolución de los lagos artificiales con la mirada puesta en la Presa Miguel Alemán de la zona mazateca. Sin embargo, entre la abundante bibliografía no se encuentran estudios que aborden los efectos de megaproyectos de la Chinantla, concretamente en la zona de Usila y sus consecuencias en la pérdida de la gastronomía indígena.

La relevancia de la presente problemática es apenas un esbozo, en comparación a los estudios anteriores sobre los impactos ambiental y social de las presas, aunque también es un esfuerzo específico que podría contribuir a futuras iniciativas de investigación de los impactos de megaproyectos en la gastronomía. Así pues, la primera parte del trabajo abordará el objeto de estudio, San Felipe Usila, y un repaso condensado de los efectos de las presas hidroeléctricas construidas en la región. En una segunda sección establecerá grosso modo el paisaje gastronómico con el platillo caldo de piedra y el concepto de patrimonio biocultural de la Chinantla. Y finalmente se revisará el concepto de nueva ruralidad enfocada a la alimentación y empezar a indagar el panorama de una nueva gastronomía regional.

La investigación realizada nace del supuesto de que con el establecimiento de los megaproyectos de las presas se originaron afectaciones no solo en el impacto ecológico y social, sino también en las carencias de ciertos alimentos y nutrientes en la dieta de los pobladores chinantecos. En ese sentido, el trabajo sugiere que el impacto generado por las presas modificó parte de la alimentación y cultura gastronómica chinanteca, íntimamente ligada a la agroecología, la dialéctica con la naturaleza, configurando un nuevo universo alimentario y de consumo.

En el trabajo previo publicado se documentaron los municipios de San pedro Yolox, San José Chiltepec, San Juan Bautista Tlacoatzintepec, San Felipe Usila, San lucas Ojitlán, y las comunidades de San Antonio del Barrio en Usila, y San Miguel Ecatepec del municipio de Santiago Jocotepec, todos en Oaxaca, México. Durante este se consultaron a siete informantes de entre 32 y 65 años, y un total de cerca de 33 comuneros, con edades de entre 15 y 80 años, fueron realizadas alrededor de 16 entrevistas. Todo el trabajo duró del 2017 al 2019, el trabajo de campo se desarrolló durante siete meses.

El artículo se basa en una parte de ese estudio previo basado en herramientas de la etnografía descriptiva y la observación, la rememoración de personas sobre la percepción de la dieta y su historia con relación a la alimentación de los pobladores, anécdotas de vida, mediante entrevista semiestructurada profunda alrededor de la preparación, consumo de los alimentos, disponibilidad de los ingredientes y acceso a ellos con lo cual se dedujo que existía un antes y después de la instalación de las presas en la preparación y consumo de algunos platillos, particularmente el caldo de piedra. Se entablaron recorridos con informantes para obtener datos del entorno natural y sociocultural. Además de recabar documentación sobre las presas hidroeléctricas y la cultura chinanteca para posicionar un acercamiento teórico a los efectos en la gastronomía tradicional de pueblos chinantecos de San Felipe Usila.

Acerca del área de estudio

San Felipe Usila forma parte de los municipios que constituyen la zona denominada “Chinantla”. La Chinantla está localizada al noreste de Oaxaca de Juárez formando parte de las ramificaciones de la Sierra Juárez. La Chinantla es un área biodiversa de importancia ecológica y riqueza natural, aislada entre montañas y lomeríos dentro la cuenca del río Papaloapan. Su nombre en náhuatl, chinamitl, quiere decir “un espacio cerrado”. La conforman 14 municipios y 258 localidades con una superficie total estimada de 4 596 km cuadrados. De Teresa (1999) indica que, de acuerdo con el número de hablantes de variantes lingüísticas, los chinantecos son el cuarto lugar entre los grupos indígenas de Oaxaca y representan el 8.9% de los hablantes de lengua indígena de la entidad. La Chinantla es así una de las más extensas selvas húmedas de México, el 39% de su superficie está cubierta con selvas altas perennifolias, siendo una de las cuencas hidrográficas más grandes del país (De Teresa, 1999, p.2).

Una clasificación en subregiones realizada por la misma autora regionaliza a la Chinantla en tres zonas: la alta, media y baja, de acuerdo con su vegetación, clima, su conformación hidrológica e hidrografía. Los municipios de la Chinantla se identifican por un alto número de hablantes del chinanteco y sus variantes, lengua derivada del dialecto Otomangue con 3 500 años de antigüedad (Barabas y Bartolomé, 1990, p.9).

Así, San Felipe Usila es un municipio localizado en el Papaloapan al norte de Oaxaca, con una altura media de 100 metros sobre el nivel del mar (msnm). Se encuentra a 401 kilómetros de Oaxaca de Juárez, y 103 km de camino desde la ciudad de Tuxtepec, municipio que a su vez representa el distrito al que pertenece dicho municipio chinanteco. Mantiene límites con los municipios de San Felipe Jalapa de Díaz y San Lucas Ojitlán al norte, con San Pedro Yolox al sur, al poniente con los municipios de San Juan Bautista Tlacaotzintepec, San Pedro Sochiapam, San Pedro Teutila y San Andrés Teotilalpam, y al oriente con San Juan Bautista Valle Nacional (Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal [Inafed], s.f.).

El municipio usileño ascendía a 11 604 pobladores según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, INEGI (2010). Más del 90% de las personas hablan lengua chinanteca variante de Usila, y el resto las variantes de Valle Nacional y Tlacoatzintepec. Usila está compuesta por 31 localidades y colonias, que comparten y mantienen pequeñas diferencias en cuanto a vestimenta, rituales de cocina y religiosos, así como formas propias de conservar el territorio natural. Entre estas se mencionan, por índice poblacional y representatividad comercial, la cabecera municipal o zona urbana San Felipe Usila, Santa Cruz Tepetotutla, San Antonio del Barrio, Santiago Tlatepusco y San Antonio Analco. Según el Informe Anual sobre la Situación de Pobreza y Rezago Social (2017), el municipio posee carencias del servicio de drenaje y acceso al agua entubada en viviendas, y un rezago educativo por grado alto de marginación.

Usila, lleva el nombre de la variante dialectal, lengua hablada por la mayoría de sus habitantes. Su nombre del náhuatl, “huitzila”, significa “donde abundan los colibríes”. Usila cuenta con 1500 años de antigüedad (Barabas y Bartolomé, 1990). El territorio mantiene vestigios de la cultura chinanteca, un referente es la comunidad de San Antonio del Barrio, donde se conservan tumbas y vasijas prehispánicas en terrenos de comuneros que, antes de su hallazgo, eran utilizados como tierras de cultivos.

En Usila, el clima predominante es cálido húmedo con temperatura regular de 25 grados centígrados, y lluvias durante los meses de junio a octubre. En el Marco Geoestadístico Municipal de San Felipe Usila (INEGI, 2005), la hidrografía municipal está dada principalmente por el río Usila, también nombrado por sus habitantes como Santo Domingo con el 95.37% del agua, y el río Blanco con el porcentaje restante, también son denominados subcuencas. En ramificaciones adicionales están la corriente constante de los ríos Verde, Seco, Santiago, Perfume, Tlacoache y Tierra, y dos corrientes irregulares de los ríos Seco e Iguana. Así como el cuerpo de agua creado por la represa Miguel de la Madrid Hurtado o Cerro de Oro (Véase figura 1. Localización Estatal y Nacional de San Felipe Usila, cabecera municipal y límites, INEGI, 2005).

Usila se caracteriza por relieves montañosos prominentes mayormente cubiertos de selva (63.97%) y bosque (29.38%) (Inafed, s.f.). La riqueza biodiversa se expresa en la flora y fauna representativa con especies endémicas. Entre la vegetación hay ámate, higo, guapinol, aguacatillo, roble, cedro, lináloe, palma, ceiba, hormiguillo y pastizales. Las especies silvestres que existen son el puerco espín, armadillo, mapache, jaguar y pequeñas especies de venado, temazate, venado cola blanca, zorra gris, aguililla y gavilán.

La indumentaria característica de las mujeres usileñas varía y mantiene semejanzas según la localidad. Principalmente la vestimenta se compone de huipil, enagua (o cotin) y de un lienzo (o tápalo) de diversos usos, pues una de las actividades caseras de cada núcleo familiar es la elaboración de huipiles, cotines, blusas, mantos y manteles en telar de cintura con hilos que han variado de colores con los años. Este aspecto es muy conocido de Usila, por sus huipiles con diseños magistralmente creados, producto del imaginario colectivo de animales y vegetación de la región. Vestimenta que se popularizó con la representación del baile folclórico Flor de Piña de Tuxtepec, en el cual jovencitas portan diferentes vestimentas de las comunidades indígenas mazateca y chinanteca de la zona del Papaloapan.

De su gastronomía destacan platillos variados como el caldo de res con guía de chayote, quelites, el mole negro y rojo, el amarillo o amarillito, las tlayudas con mole o asiento, tortillas de maíz de gran tamaño, quesadillas, tamales con diferentes salsas y moles, y la dieta a base de mariscos de río en comidas como caldos, tamales de caracoles, pilte de pescado, sala de camarón tatemado en comal, y amarillo de camarón. Además de las bebidas icónicas como pozol, popo, y atole con popo decembrino.

Por otra parte, la historia del territorio de la Chinantla y particularmente de Usila está marcada por luchas de tierras. Los conflictos entre comunidades chinantecas por sus límites y la invasión de tierras por particulares, en su momento marcaron parte de la conformación del ahora territorio usileño. De Teresa (1999) indica que San Felipe Usila destacó por graves conflictos al no poseer acciones agrarias indefinidas o delimitadas, y, por lo tanto, no eran reconocidos como núcleos agrarios de manera oficial. Menciona entre estas comunidades a vecinos del territorio usileño: “Los conflictos que llaman la atención por su gravedad, y que coinciden con las comunidades que tienen acciones agrarias indefinidas, son los que se presentan en Usila, San Juan Lalana y San Juan Bautista Tlacoatzintepec” (De Teresa, 1999, p.4). Sin embargo, hay que recordar que la ocupación del territorio para indígenas y campesinos difiere de la idea occidental del sentido de pertenencia o posesión, pues no era concebida como propiedad personal; la idea de la tierra viene dada por una herencia de trabajarla, producirla, interpretada en una dimensión superior identitaria y de fertilidad (Rojo, 2014).

Actualmente, una de las principales actividades económicas de Usila sigue siendo la agricultura en las localidades de San Antonio Analco y Santiago Tlapepusco. La dieta ha variado y algunos alimentos han mermado, pero principalmente su base eran el maíz, frijol, plantas comestibles con diversas especies de quelites estacionales, y carne de animales silvestres como el armadillo y mazate en temporada de caza. Además, cabe resaltar que la pesca era una importante actividad como fuente de alimento de temporada, practicada por los ejidatarios ribereños de Usila (Bartolomé y Barabas, 1990, p. 152), de esta manera se configuró parte de su cocina tradicional a base de una dieta piscícola.

Este impacto en el ecosistema además del desplazamiento de familias, transformaron las actividades agrícolas y de pesca, así como el suelo de las selvas y bosques de la Chinantla; lo que con el tiempo genera afectación a la autonomía, seguridad alimentaria, que influye desfavorablemente en la nutrición de los pueblos, “cuyos medios de sustento dependen cada vez más del mercado externo” (Oviedo-Ocaña, 2018, p.192).

Megaproyectos hidroeléctricos: problemas añejos, amenazas latentes

Una aproximación al concepto de megaproyecto es necesaria para establecer las dimensiones de la problemática y la crisis social y ambiental provocada por iniciativas hidroeléctricas en la zona del Papaloapan oaxaqueño desde finales de los cincuentas. Al respecto de lo que ha significado la instalación de megaproyectos en México, Raúl Olmedo (2019) señala:

(…) un ‘megaproyecto’ adquiere materialidad conceptual no a partir de su tamaño o inversión, sino desde la definición en su objetivo, el impacto y el conflicto potencial que puede generar en el ámbito social, político, económico y ambiental entre el Estado, la Sociedad y la Industria Privada (p.150).

Dos proyectos se cimentaron en la cuenca oaxaqueña del Papaloapan. La presa Miguel Alemán o Temascal entró en operación en junio 1959, regulando el caudaloso Río Tonto en San Miguel Soyaltepec, Oaxaca. La presa cuenta con capacidad de 8 119 hectómetros cúbicos de agua según las Estadísticas del Agua en México (Conagua, 2008) Por otro lado, la Presa Cerro de Oro (Miguel de la Madrid Hurtado) desde 1988 regula los afluentes del Río Santo Domingo y tiene una capacidad de 1 250 hectómetros cúbicos de agua. Ambos ´megaproyectos´ tienen en común ser concebidos desde una idea modernizadora en determinado sitio, sin establecer un diálogo directo, o considerar las demandas y contextos sociales de los grupos indígenas involucrados, además de que presentaban altos riesgos frente a los posibles beneficios (González, 2012).

En el caso de la Miguel de la Madrid, Bartolomé y Barabas (1990) su construcción ocasionó el desplazamiento forzado de alrededor de 26 000 personas, en su mayoría indígenas chinantecos de la zona baja del municipio de San Lucas Ojitlán (p.12). Los autores señalan la crisis vivida por los pueblos chinantecos de Ojitlán antes, durante y posterior a la construcción de la presa hidroeléctrica Cerro de Oro o Miguel de la Madrid Hurtado. En dos tomos detallan desde aspectos del impacto ecológico, a su cultura, la relocalización de los habitantes y consecuencias del estatus en la pertenencia de tierras.

La citada Comisión del Papalopan jugó un papel preponderante para el proyecto de construcción de la presa, creada en 1947 luego de la gran inundación de las tierras del bajo Papaloapan, fue responsable de la generación de obras y su control para el aprovechamiento de los recursos en la Cuenca. En el contexto del segundo proyecto de presa, los estudiosos Bartolomé y Barabas vivieron de cerca, y por varios años, los estragos de tales proyectos modernizadores haciéndose pasar como promotores del desarrollo gubernamentales. Entre sus publicaciones relatan que los procesos no contaron con consultas a los habitantes. Y vaticinaron los efectos a largo plazo del proceder que actualmente se constata en comunidades de chinantecos que padecieron el atajo al cauce del río.

Además, la pérdida de terrenos del territorio como consecuencia de la construcción de las presas forzó el desplazamiento de población de ejidatarios y no ejidatarios de sus tierras, que fueron reubicados en municipios de Oaxaca y Veracruz. Rojo (2014) indica que 25 ejidos se establecieron en Uxpanapa, con la promesa de nuevas tierras, infraestructura urbana y remuneración por indemnización territoriales y de bienes. Sin embargo, el gobierno no cumplió la entrega de nuevas tierras, construcción de nuevas casas y/o vías de comunicación. Los miles de hectáreas entregadas en el Uxpanapa no eran aptas para la agricultura, sólo para la cría de ganado y parte de la selva se desmanteló. En palabras del autor:

(…) el balance es terrible para la población chinanteca: su cultura está prácticamente destruida, sus comunidades distanciadas territorialmente; hay desintegración comunitaria, quiebra del sistema de parentescos, pérdida de la lengua; padecen pobreza por falta de la indemnización, por tener una menor superficie de cultivo y de menor calidad agrícola; las viviendas son de menor tamaño en sus solares y carecen de servicios básicos (Rojo, 2014, p. 46).

Por otro lado, la Comisión Nacional de la Biodiversidad (Conabio, s.f.) en su informe determinó que la instalación de ambas presas en la región cuenca del Papaloapan, modificaron el entorno, mermaron las poblaciones de peces cuya reproducción se vio afectada al no poder cruzar las cortinas, y la descomposición de materia orgánica depositada en el fondo de las presas provocó la acumulación de nutrientes excesivos de los ecosistemas y propagación de flora acuática e insectos perjudiciales. Además, se originaron aguas residuales domésticas, fertilizantes y pesticidas, descargas termales generadas por la hidroeléctrica, y contaminación por basura.

Los ríos tributarios a las presas se caracterizan por su riqueza íctica, sin embargo, al ser represadas sus aguas, se han visto mermadas las poblaciones de peces debido al cambio de condiciones de lóticas a lénticas. Así, algunas especies de peces y crustáceos que tienen hábitos reproductivos migratorios vieron afectado drásticamente su ciclo de vida al no poder franquear la cortina de la presa (Conabio, s.f.).

Además, las grandes construcciones hídricas pusieron en riesgo la fauna nativa de peces como mojarra morro, bagre, jolote, tenguayaca. Con ello, se generó una producción importante de especies introducidas de tilapia y carpa. Así como la explotación de 42 especies de peces, entre ellos el pepesca (Astyanax fasciatus), el picudito (Belonesox belizanus), las mojarras de San Domingo (Cichlasoma callolepis), de la Lana (C. fenestratum), del Papaloapan, la tenguayaca, la carpa común (Cyprinus carpio), las sardinas del Papaloapan (Dorosoma anale y Maya D. petenense), el guayacon yucateco (Gambusia yucatana), la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), el guatopote jarocho (Poeciliopsis gracilis), el juil descolorido (Rhamdia guatemalensis), así como camarones, jaibas, alacranes de agua y dos especies de crustáceos (Macrobrachium acanthochirus y M. acanthurus), entre otros (Conabio, s.f.).

El informe advierte que la construcción de las hidroeléctricas ocasionó violación de vedas y tallas mínimas, y se originó una agricultura de subsistencia principalmente de maíz en suelo poco idóneo para su cultivo. El embalse de los ríos reduce su caudal, cambia la composición del agua, su clima y el nivel de su capa subterránea de agua. Así también, la inundación y tala por el vaso de la presa, provocó la disminución de diversos árboles que poseen valor de uso y de cambio para la cultura chinanteca, así como la pérdida de especies de animales silvestres importantes para la recolección y la caza. En resumen, las represas generaron la muerte de los peces y de flora ribereña, se desplazaron especies de mamíferos al perder su hábitat y alimentación, peces y mamíferos que eran consumidos de manera sustentable por cazadores de familias chinantecas.

Esta problemática se repite en otras regiones del mundo ocasionado circunstancias similares. En América, el informe “Grandes represas en América, ¿peor el remedio que la enfermedad? Principales consecuencias ambientales y en los derechos humanos y posibles alternativas” (Asociación Interamericana para la Defensa del Ambiente [AIDA], 2009) documenta varios casos de grandes represas e identificando las consecuencias de ambientales y como afectan a los pueblos que dependen de esas especies y de sus tierras como sustento económico, es más, sostiene la violación reiterada a los derechos universales de las poblaciones: “entre los derechos que pueden verse violados con la pérdida de formas de vida y fuentes de alimentación se incluyen los derechos a la alimentación y la subsistencia” (p.24). El caso de estudio del proyecto Yacyretá, represa construida en la frontera entre Argentina y Paraguay en los años 80, el cual registró severas pérdidas económicas en ambos países sumadas a los costos por los daños inexorables a las comunidades rurales y urbanas desalojadas y al ambiente, poniendo en crisis la actividad pesquera y los desplazamientos provocaron falta de empleos e ingresos económicos con su consecuente pobreza, destrucción y tierras para la agricultura (AIDA, 2019, p. 73).

Sobre tales impactos ambientales de las presas, los autores Martínez et al. (2012) acerca de las consecuencias de los desplazamientos, precisan que “esta preocupación es generalizada, debido a que las personas desplazadas enfrentan riesgos de largo plazo de aumento en las condiciones de pobreza, amenaza ante la falta de tierras, mayor inseguridad alimentaria, carencia de empleos y marginalización social” (Martínez et al., 2012, p. 295). A raíz de las hidroeléctricas los pueblos chinantecos poco han visto de aquel “desarrollo”. Y, por el contrario, presentaron problemas relacionados a la pérdida de ciertos elementos constitutivos de su patrimonio natural y gastronómico.

Configurando el paisaje gastronómico chinanteco: el platillo caldo de piedra

El paisaje gastronómico son los paisajes del patrimonio culinario material e inmaterial de un territorio determinado. Son los aspectos diversos que rodean a la comida. Cada región se manifiesta a través de su propia identidad cultural-gastronómica (Fusté-Forné, 2016, pp. 4-16). Esto es expresado con precisión por el filósofo boliviano Juan José Bautista. En sus palabras, en el alimento no sólo existen nutrientes y vitaminas característico de cada tipo, sea vegetal o fruta o carne, también pervive y contiene la “intencionalidad” con la que son y fueron creados y cuidados por los productores, y aunque no se vea a simple vista, cuando ese alimento “lo consumimos o comemos, nos comemos también la intencionalidad con la que fue producido ese alimento” (Bautista, 2014, p. 281). La intencionalidad el autor la refiere a tres cosas: racionalidades, sensibilidades, relaciones y modos sociales de producción.

Así, es posible proyectar el paisaje gastronómico para cada grupo social. Para el presente caso se piensa en un paisaje gastronómico indígena chinanteco. Este se entenderá desde el concepto de patrimonio biocultural que combina el legado de determinado grupo y territorio, la biodiversidad de flora y fauna, etnodiversidad, en base al número de lenguas, la agrodiversidad desde los entornos de domesticación y variaciones de plantas y animales (Toledo y Barrera-Bassols, 2008, citado por Toledo, 2013, p.56). Cada grupo indígena es protector del patrimonio biocultural, los chinantecos mantienen una racionalidad social y ecológica en la concepción de su tradición alimentaria y sus platillos. En ese sentido, el universo de los grupos indígenas integra los niveles natural y social, también unido a las formas con que organizan y limitan el manejo de los recursos naturales (Toledo, p. 47, 2012, citado por Ibarra, et al, 2011).

De esta manera,

Las relaciones ecológicas chinantecas se basan en una estrategia de uso múltiple, ya que implican la utilización combinada de más de un ecosistema natural; es por ello por lo que sus asentamientos se ubican precisamente en las llamadas áreas de ecotono aquellas en donde entran en contacto dos o más ecosistemas. (Bartolomé y Barabas, 1990, p.143)

Efectivamente, de acuerdo con observaciones previas de Mejía y González (2019), existe una unión entre los alimentos del entorno, cultivos y alimentación, donde los chinantecos dotan de valor a los ingredientes utilizados con el respeto por la tierra y otros seres vivos en la región de la Chinantla.

Pocos investigadores han documentado la dieta de los chinantecos y retratado a detalle la importancia de su alimentación a lo largo de los siglos. Al respecto, Weitlaner (1973) es un referente que incluso define una “dieta fluvial” para los chinantecos de Usila, como su fuente de alimentos, integrada principalmente de pescados, como mojarra, bobo, guabina, lisa, robalo y anguila comidos generalmente en pilte. Así también indicaba las formas de consumir otras especies pues las ahumaban, asaban, salaban o cocían las pepescas, cuiles, trucha, jolote, roncador, pico-aguja, cangrejos, caracoles, camarones, langostinos y hueva de bobo. Entre otros hallazgos Weitlaner menciona el platillo caldo de playa o caldo de piedra.

A partir de dicha concepción de la dieta chinanteca, se constata que los afluentes ubicados a la vera de los ríos del conocido afluente Usila, modificaron su consumo de peces marcada por la dieta fluvial. Según cuentan sus pobladores, desde que se instalaron los embalses diversas especies de los afluentes se extinguieron, fracturando la dieta que forma parte de su universo biocultural. La anterior afirmación se retoma del siguiente fragmento:

La puesta en operación de cerro de oro trajo consigo una disminución paulatina de los peces en ríos como el Perfume y el Usila, que ahora son tributarios de la presa. La razón parece intuirla Zenón: el control hídrico alteró el ciclo de vida de los peces. Algunas otras personas emparejan más a la anterior: el señor de los animales, figura mítica del cosmos chinanteco, ha castigado con la carencia de animales de río a todos aquellos que abusaron de su pesca y explotación. Sea la versión que se prefiera, el hecho es que la población a la vera de los ríos afectados por la presa disminuyó su consumo de proteína obtenida con la pesca de trucha, bobo, juiles, pepescas y langostinos que habitaban las frescas aguas del río perfume y Tlacuahe en San Antonio (Mejía y González, 2019, p. 63).

Esto refleja además la disminución de una dieta con proteína, por un lado, y por otro, cierta dificultad para manifestar la gastronomía ancestral de la localidad usileña de San Antonio del Barrio.

En efecto, el cambio de ingredientes, usos y costumbres alrededor de un platillo, la relocalización del hábitat de un pueblo, la pérdida de la biodiversidad del entorno, acarrean un proceso de cambio y adaptación de su cultura alimentaria donde las condiciones geográficas, del entorno natural, el cultivo, la caza y crianza de animales serán difícilmente iguales a su origen para reconfigurar saberes y practicas alimentarias en un nuevo patrimonio culinario. Como consecuencia de tales transformaciones, se podría esbozar los efectos en el quiebre de identidad cultural, anulación de labores del campo y un nuevo territorio rural, cambios de usos y costumbres, afectación de la ingesta de alimentos y gastronomía, y la pérdida gradual del patrimonio biocultural.

Un ejemplo eminente de lo anteriormente expuesto es el platillo caldo de piedra. Alcanzó gran fama en Oaxaca en muestras gastronómicas y por su imitación en restaurantes locales, y con su reciente difusión en la esfera digital. El icónico caldo de piedra de vigente tradición no deja de sufrir cierta transformación como toda expresión cultural. El caldo de piedra es considerado un platillo ancestral, los habitantes de la región de Usila refieren que nació con los primeros pobladores de las tierras. Incluye una historia de origen en su preparación, con la peculiaridad de ser preparado por varones. Pero pese a conservarse, la obtención y consumo de ingredientes ha cambiado pues la fuente principal de proteína del platillo, como variadas especies de pescados, langostinos y caracoles obtenidos del río, se extinguieron gradualmente con la construcción de la presa. En ese sentido, se pueden mencionar otros guisos además del caldo de piedra como el pilte de pescado, tamales de caracoles, salsa de camarón tatemado y amarillo de camarón, cuyo consumo disminuyó en tanto estos insumos no se consiguen localmente, como lo confirma Cleofas Feliciano, habitante de Usila y cocinera (Mejía y González, 2019).

La organización colaborativa constante entre las prácticas indígenas de producción y consumo de alimentos de los chinantecos de la región usileña, y en general, de la cultura alimentaria que se adapta y se redefine a partir de sus concepciones propias con el estado cambiante del entorno y la organización comunitaria, evoluciona y se transforma desde la base de la tradición, pese a determinada condición de explotación externa de un elemento identitario, en este caso el río y sus recursos.

Esto último se resume en la noción de “economía cultural” de Escobar (2017) quien afirma que:

Aunque estas comunidades a veces también crean organizaciones colaborativas su verdadera fuerza reside en el hecho de que su movilización cultural-política para la defensa de sus proyectos de vida surge de su larga experiencia histórica de autonomía cultural, aun si ha sido en condiciones duras de dominación (pp. 32 – 63).

¿La transformación forma parte de las prácticas y culturas alimentarias indígenas? La transformación cultural gastronómica podría pensarse como parte de las relaciones que vienen desde la base del diseño relacional (Escobar, 2016) un diálogo intercultural donde todo está relacionado y en constante cambio. Y es que como menciona Mancera (2019) “Las cocinas tradicionales no son herméticas, son dialécticas, se transforman, se enfrentan a otros saberes y se renuevan. Sí pueden desaparecer, pero es debido a los cambios ambientales y a los desequilibrios ecológicos causados por la modernidad capitalista” (p.32).

Desde el cambio y adaptación natural de lo culinario, el conocimiento y práctica de obtención de ciertos alimentos ancestrales ha dialogado con el consumo de estos en las ciudades. Hasta cierto punto es difícil concebir una dieta sin la presencia de recetas y alimentos anteriormente rurales en hogares más urbanos donde fueron adoptados. Por ejemplo, los chinantecos han cultivado y comercializado los quelites como hierba mora y huele de noche, algunas especies de hongos, o los tepejilotes. En ese sentido, falta revalorizar la alimentación y cocina indígena y popular frente a productos industrializados. Es un hecho que en las últimas décadas la alimentación y consumo industrial han desplazado la producción de alimentos locales y la dieta tradicional. Así, respecto al consumo de alimentos rurales, estos actualmente son mayormente recibidos en localidades semiindustrializadas vecinas, como la ciudad de Tuxtepec, Oaxaca, principal centro comercial de la región del Papaloapan. Que ahora incluso, es el núcleo en el que estas comunidades se proveen de alimentos procesados que han reemplazado a varios elementos de su dieta original con productos de sus propios cultivos.

Hasta aquí se abordan las características geográficas y culturales del territorio chinanteco, el impacto medioambiental y social de la construcción de las presas en la ruta de afluentes donde históricamente han habitado estos grupos indígenas. En ese contexto ¿Se puede hablar de una pérdida parcial de su paisaje natural y, por ende, de la cultura alimentaria? Para responder lo anterior, parece pertinente empezar por indagar la configuración de una “nueva ruralidad” en comunidades chinantecas como Usila, que puedan identificar el nuevo sistema alimentario y consecuentemente un paisaje gastronómico actual como parte de ese proceso de cambio partiendo de la extinción de recursos hídricos y ecosistemas, antes y después de los grandes embalses.

¿Nueva ruralidad alimentaria en la gastronomía chinanteca?

Este apartado se forma a partir del concepto de la “nueva ruralidad”, para el presente caso definida como aquella perspectiva desde la cual se analiza la nueva constitución del campo, la agricultura y lo agrario, en los nuevos territorios y diversidades sociales en el propio campo y en su relación con las urbes (Carton de Grammont, 2004, p. 279). La discusión sobre ese término puede abordarse más allá de la conceptualización y este estudio retoma el multiculturalismo, la economía local y organización política, desde la propuesta de Carton de Grammont (2004) para abordar la nueva ruralidad en las coyunturas de América Latina. Por lo pronto, aquí se plantea ese enfoque desde la importancia de lo rural en la alimentación y la necesidad de repensar la nueva ruralidad en las comunidades indígenas influenciada por la ciudad y viceversa, para profundizar en sus características específicas e identificar problemáticas alimentarias, por ejemplo la pérdida de ciertos alimentos en territorios locales por fenómenos desarrollistas producto de la globalización como las represas; frente a la necesidad de valorar una nueva alimentación sustentable y compatible con las nuevas sociedades (Torres, 2015, p.54).

Veamos. En México, los cambios sobre lo rural y lo urbano se manifiestan desde las pequeñas ciudades (rancherías) y localidades que eran originalmente rurales. Ahora hay una hibridación de lo rural y lo urbano. Por ejemplo, en municipios de la región norte de Oaxaca, sus procesos sociales combinan la cultura y sus formas de producción económica semiindustriales, agrícolas y pecuarias. “Este proceso de diversificación de ingresos promueve a lo sumo la disminución de la actividad agropecuaria como la actividad generadora de ingresos principal dentro de las zonas rurales” (Olmedo, 2019, p. 167).

En la región cuenqueña, los grupos sociales se desenvuelven mediante multi-actividades que llevan a cabo familias de comunidades indígenas que ya no solo se dedican al campo, pues “junto a la agricultura o la producción pecuaria y forestal se desarrollan una serie de labores que dan a las sociedades rurales un carácter multidimensional con diferentes fuentes de ingreso” (Torres y Morales, 2014, p.7, citado por Olmedo, 2019). Así, al haber movilidad rural-urbana por parte de integrantes de núcleos familiares que deciden emigrar a Estados Unidos, los hogares incrementan su poder adquisitivo y todo un pueblo se concibe como económicamente “sostenible” por el ingreso de divisas.

Gran ejemplo de esto último es el municipio chinanteco de San Pedro Yólox. Con menos de 3 000 pobladores, Yólox refleja una economía basada en divisas desde su arquitectura en la construcción y fachada de sus casas elevadas de varios pisos minuciosamente construidas, en contraste con la arquitectura tradicional de sus parroquias. Su economía la complementan con el cuidado de parcelas, cultivos y otras actividades locales, como parte de un proceso de “desagrarización” por incremento de ingresos no agrícolas en zonas rurales (Carton de Grammont, 2009, p.15). Es un municipio donde los niños y jóvenes hablan inglés, español y chinanteco, pero conservan fuertemente sus usos, tradiciones, costumbres y un sistema agroecológico y alimentario.

En otros casos, algunos pueblos establecen zonas de conservación versus servicios ecoturísticos (balnearios, museos comunitarios, artesanía textil, gastronomía) como la comunidad usileña de San Antonio del Barrio, con menos de 1000 habitantes, donde llevan a cabo un festival dedicado a la biodiversidad de la zona y el platillo protagonista es el caldo de piedra que se prepara a la orilla del río Perfume, como se mencionó anteriormente. La comunidad de San Antonio ofrece sus productos locales y servicios de turismo alternativo en la capital del estado de Oaxaca como un mercado externo que paga por ellos.

De esta manera observamos que el territorio rural ya no es esencialmente un territorio agrícola y el territorio urbano se reivindica como un territorio agrícola por la supervivencia y sustentabilidad de la población como sostiene Carton de Grammont (2004). Así, la urbanidad en México se definirá por la diversidad cultural agrícola, ecológica, sociocultural y lingüística donde se mezcla capital extranjero y capital nacional como claro producto de la globalización.

La dieta indígena rural penetró en la dieta de los habitantes de las ciudades vecinas por medio de los mercados y pequeños comerciantes que históricamente han vendido productos de la cosecha local y milpa de temporada, por medio de intermediarios o directamente. Estos alimentos suelen ser parte de las cocinas en algunos hogares de ciudades como Oaxaca de Juárez y Tuxtepec -también arraigado al río y a su diversidad biológica y cultural-, ésta última más cercana al casco urbano de Usila que a la comunidad usileña de San Antonio del Barrio. Con esto se puede observar una mutua influencia entre la cultura gastronómica de núcleos rurales a urbanos y viceversa.

Por ejemplo, en la región del Papaloapan oaxaqueño, aunque las ciudades son semiurbanas hay industrias que capitalizan los recursos que poseen determinadas zonas abastecedoras, lo que resulta en dinámicas distintas del trabajo y circulación de dinero, disminución de labores en el campo, mayor consumo y comercios pequeños e informales. En la región de la Chinantla también se extienden campos de ganado, así como zonas naturales provechosas para el turismo. En los núcleos urbanos de los municipios se mantienen campos de monocultivos como la caña, piña, y malanga, con la intensa contaminación de afluentes. Sin duda hay trabajo asalariado y una población económicamente activa ante la producción de grandes industrias papeleras, cerveceras e ingenios cañeros. En la nueva urbanidad hay ciudades en vías de desarrollo, pero a costa de la disminución de recursos naturales como el agua, áreas naturales y espacios de esparcimiento. De lo agropecuario aún se refleja la cultura del entretenimiento como los jaripeos y carreras de caballos, pero ya menos se procuran los campos de cultivos y cuidado de animales de corral.

Las zonas rurales ahora continúan innovando en su acceso a medios de comunicación como la televisión de cable y/o internet, teléfonos celulares y casetas telefónicas, así como pequeñas tiendas que comercializan el consumo de refrescos, galletas y otros productos empaquetados. Esto origina nuevas dinámicas de alimentación, dieta, menor producción de ciertos alimentos del campo y la milpa, pero también genera desechos contaminantes de entornos político-ecológicos proveedores vidas diversas, como animales y ríos. Ahora nuevas generaciones de jóvenes emigran a las ciudades a estudiar o trabajar. Algunos otros dejan los estudios para laborar en pequeños negocios, muchas veces con salarios precarios, pero acceden a la conectividad digital y consumen lo que ofrece la ciudad, pues ya no se vive en la ruralidad de antes. Y desafortunadamente esto incluye la cultura de la criminalidad en la región del distrito de Tuxtepec con altos índices presentados años recientes.

Otro aspecto por señalar es el papel de las industrias que históricamente han ondeado una bandera del “desarrollo” con efectos adversos como la degradación de los ríos y especies de flora y fauna, como en la región del Papaloapan. La clara crisis medioambiental global que abarca todos los aspectos de la sociedad desde la perspectiva de Carral (2012) plantea un nuevo análisis desde la sustentabilidad. Las nuevas tecnologías para combatir tal crisis, por ejemplo, las plantas tratadoras de aguas residuales, cuando las hay, resultan insuficientes para mitigar los daños en las regiones. Los gobiernos locales poco o nada emprenden al respecto. A falta de políticas públicas con visión de las ecologías políticas y proyectos transversales, exigencias y demandas por parte de nuevos actores sociales, desde un enfoque de desarrollo compatible en la nueva urbanidad y ruralidad, alcanzar el paradigma de sustentabilidad idóneo (Carral, 2012), se observa lejos. Y es que en las regiones del país un desarrollo compatible se ve realizable si realmente se asumen y valoran los saberes y la noción de comunalidad de los pueblos indígenas en la toma de decisiones de políticas públicas en casos como la intención de construir nuevos megaproyectos. Entender la crisis medioambiental y pérdida de los recursos para llevar a la práctica una mitigación de la problemática y alcanzar un sistema de alimentación “sustentable” retomando seriamente las cosmovisiones indígenas, parece ciertamente necesario y urgente.

Conclusión

Las comunidades indígenas de la Chinantla mantienen cierta relación con el entorno natural, una particular concepción del mundo, y de desarrollo, frente a proyectos modernizadores externos que han modificado el territorio y la cultura, entre ellas su alimentación y gastronomía. Es el caso de la pesca y el consumo de diversas especies entre pobladores chinantecos de Usila. Y es el caldo de piedra el referente de un platillo ancestral que ha demeritado ciertos ingredientes por el impacto sobre los recursos naturales en el desarrollo de hidroeléctricas. Pese a ello, poco a poco las comunidades continuaron construyendo y reconstruyendo su territorio, conservando parte de su cultura y vestigios del pasado, reconfigurando lo que González y Mejía (2019) consideran la cultura de las “múltiples Chinantlas”.

Al analizar las relaciones entre ambiente y pobreza en su contexto actual, podemos mencionar que el municipio de San Felipe Usila posee riquezas naturales y grupos sociales importantes para la región norte de Oaxaca, pero irónicamente, como sucede en varios territorios de Oaxaca y el país, presenta condiciones de marginación y carencias de servicios básicos, frente a su riqueza natural, alimentaria y gastronomía tradicional, en su propio contexto sociopolítico, histórico y territorial.

Este ejercicio de análisis intenta ser un precedente acerca del impacto alimentario y gastronómico ocasionado por los grandes proyectos de las presas y como cambiaron ciertas formas de alimentación en la incorporación de nuevos ingredientes en la región de la Chinantla.  Pese a los procesos históricos, los pueblos chinantecos de alguna forman preservan una gastronomía tradicional identitaria. Un fenómeno de variaciones dadas por los procesos de migración, ruralidad y nueva ruralidad desde donde poder mirar la cultura gastronómica de las poblaciones. Pueblos que han sufrido estragos desde la conquista hasta los recientes proyectos modernos. Tal reflexión es necesaria para evitar reproducir el mismo modelo de desarrollo que profundice mayores desigualdades sociales, por la insistencia de inducir un mismo modelo de crecimiento económico del capital sobre la degradación de la naturaleza y bioculturalidad de los pueblos, y que acreciente la crisis medioambiental en diversas regiones indígenas, como ejemplo, la nación usileña.

Finalmente, parece necesario agregar que falta sociabilizar los estudios de la situación actual de las estructuras y funcionamiento de las presas y su impacto, con las comunidades, si es que existen tales estudios, para implementar programas transversales de conservación ecológica. Establecer iniciativas o programas por las cuales se procuren los fondos e indemnizaciones pendientes por parte del gobierno para los servicios básicos y mejora de la calidad de vida de los habitantes y descendientes de las personas que fueron directamente afectadas por el desplazamiento. Esto podría reforzarse entablando demandas colectivas para exigir resarcir los daños incalculables que ocasionaron las represas al ambiente y las especies, así como proyectos de conservación y rescate de la cultura de los pueblos, su cosmovisión y dieta tradicional.

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